Artjärveläinen Sauli Sillanmäki sai tylyn arvion ensimmäistä harjoittelupaikastaan. Nyt 20 vuotta myöhemmin hän on Pajulahden keittiöpäällikkönä ehdolla ravintola-alan palkinnon saajaksi.
Liikuntakeskus Pajulahti on ollut keittiöpäällikkö Sauli Sillanmäen kotikenttä jo yhdentoista vuoden ajan. Nyt tämä ravintola-alalla poikkeuksellisenkin pitkä rupeama saa julkistakin tunnustusta, kun Sillanmäki on valittu yhdeksi finalistiksi tammikuussa pidettävään ravintola-alan vuotuiseen Pro-gaalaan.
Sillanmäki on ehdolla Pro-palkinnon voittajaksi Ammattikeittiön päällikkö -sarjassa kahden muun kollegansa kanssa.
– Tosi hieno juttu, sinnehän ei itse haeta, vaan sinne ehdotetaan, Sillanmäki tuumii ehdokkuudestaan.
– Oli ensinnäkin kiva yllätys, ja että pääsin kolmen parhaan joukkoon, se on jo todella hyvin. Gaalassa on eri sarjoissa ehdolla muun muassa kokkimaajoukkueen edustajia, joten on hienoa olla tällaisessa mukana.
Sillanmäki ei tiedä, kuka häntä on palkittavaksi ehdottanut, mutta on tyytyväinen kulissien takaisen työn nostamisesta esiin.
– Urheiluun ja ihmisen hyvinvointiin ylipäänsä liittyvät ruoka, uni ja liikunta, ne ovat keskeisimmät jutut, ja yhtä tärkeitä kaikki.
Ammattikeittiön päällikkö on gaalassa eräänlainen monitoimitekijöiden kategoria.
Sillanmäki esimerkiksi käyttää osan kesälomistaan Provinssirockin ja Ruisrockin kesäfestareiden ruokatuotannon johtamiseen.
Toisaalta jos mielikuva Pajulahdesta on olla vain linjastoruokala, osoittautuu se nopeasti vääräksi. Lounaan lisäksi keittiössä valmistetaan myös a la carte -annoksia, lähiruoasta ammentavaa Wellamo-menua, sekä tarjottavia illallisiin ja gaaloihin, jopa erityinen elämysmenu laavulla syötäväksi.
– Tämä on ollut mielenkiintoinen paikka, ja laajentunut koko ajan. Työkenttä on tosi laaja, ja sen takia varmasti olen viihtynytkin, Sillanmäki sanoo.
Tarjotaan terveellistä mutta hyvää, ja se on joskus hiuksenhieno raja.
Keittiöpäällikkö Sauli Sillanmäki
Sillanmäen työ Kanresta oy:ssä, jolta Pajulahti ostaa ravintolapalvelut, painottuu hallinnollisiin tehtäviin, ja kokkailut rajoittuvat enemmän erikoistilauksiin. Alaisia keittiössä on viitisentoista.
– Meiltä saa melkein mitä vain ruokaa. Ensi vuonna on tulossa uusi ravintola yritysten ja kokousten käyttöön.
Urheilullinen ympäristö asettaa omat raaminsa.
– Se vaikuttaa hyvin paljon, samaan aikaan voi olla syömässä isokokoinen jenkkifutari ja pienikokoinen taitoluistelija. Ja kun meillä on myös yritysasiakkaita, lomailijoita ja henkilökuntaa, pitää palvella niitä kaikkia.
Sillanmäellä itsellään on taustaa uinnista ja karatesta.
– Urheilijoille esimerkiksi salaattipöydässä on proteiinin lähde erikseen, koska kaikki eivät halua sitä. Pitää pystyä annostelemaan proteiinin ja suolan määrää, ja olla täysjyvätuotteita, marjoja, hedelmiä ja kananmunia.
– Tarjotaan terveellistä mutta hyvää, ja se on joskus hiuksenhieno raja.
Joissakin lajeissa sponsori voi toimittaa leirille oman ruokakuorman urheilijoille.
– Sillä varmistavat sen, että vaikkapa keihäänheitossa on tärkeintä syödä riittävästi.
Vantaalta kotoisin oleva ja vuonna 2010 Artjärvelle muuttanut Sillanmäki on työnsä ohella opiskellut koulutuskeskus Salpauksessa dieettikokin, kondiittorin ja myynnin ammattitutkinnot.
Ennen Pajulahtea hän ehti työskennellä Helsingissä ”kymmenissä ravintoloissa” ja laivakokkina Itämeren risteilijöilläkin. Vapaa-ajalla kokin hattu vaihtuu vapaapalokunnan kypärään harrastuksen parissa.
– Uusiin haasteisiin hakeutuminen on hyvin luonteenomaista. Jos en tekisi niin, aika varmasti kyllästyisin.
Artjärvelle nelilapsisen perheen houkutti edullinen asuminen.
– Se on ihan paras paikka. Jos siellä järjestetään jotain, niin ihmiset osallistuvat. Siellä tervehditään toisia ja tullaan juttelemaan, se oli outoa, ei pääkaupunkiseudulla sellaista tapahdu.
Tällä hetkellä keittiöpäällikköä vaivaa kustannusten nousu ja työvoimapula.
– Iso uuni kuluttaa omakotitalon verran sähköä, Sillanmäki mainitsee.
– Kaupoissa ruoan tukkusopimukset on tehty vuodeksi, meillä muutokset näkyvät paljon nopeammin. Naudan jauhelihaa on korvattu sikanaudalla, ja kurkkua juureksilla.
Vähältä piti, ettei Sillanmäkikään olisi keittiöön päätynyt, kun opiskeluaikoina 1990-luvun lopulla ensimmäisen harjoittelun arviointiin kirjattiin ”liian arka, ei sovellu ravintola-alalle”.
– Olin ison hotellin aamupalaa hoitamassa yksin. Siihen aikaan ei paljon opastettu tai vastuuta annettu, Sillanmäki päivittelee.
Korona-aika pahensi ravintola-alan työvoimapulaa entisestään.
– Yksi meidän parhaista kokeista tuli aikanaan harjoitteluun, ja on nyt ollut seitsemän vuotta. Kun ravintola-alalla on opiskelijoitakin nyt tosi vähän, harjoittelijoista kannattaisi pitää hyvää huolta, he ovat tärkeä voimavara, Sillanmäki korostaa.